Jak vybírat a skladovat archivní víno
10 | 06 | 2008 - Robert Němec
U příležitosti 7. narozenin naší agentury rozdáváme našim váženým klientům archivní vína z let 1980, 1991, 1999 a 2004.
Aby naši vážení klienti věděli, podle čeho mají vybírat (mohou si vybrat ročník a odrůdu) a jak následně vína skladovat a rozlévat, rozhodli jsme pro ně připravit tohoto malého průvodce. Průvodce samozřejmě poslouží i pro ostatní zájemce o archivní vína.
Čím starší víno, tím rizikovější
Mezi nepoučenou veřejností přetrvává mýtus, že čím starší víno, tím lepší. Není to zdaleka pravda. Obecně platí dva předpoklady:
- Každé víno má svou optimální dobu zrání. Po dosažení doby zrání kvalita zůstává chvíli stejná, následně postupně lehce klesá a v některých případech se může po čase i propadnout dolů.
- Starší vína se mohou snáze zkazit. Ať už je to způsobeno místem skladování, způsobem uložení, korkem, plísní a dalšími nespočetnými vlivy, za třicet let se toho může stát více než za čtyři.
Samozřejmě, stará vína mohou být lahodná. Ale jak jsem již psal, riziko, že se "něco stalo", je také nezanedbatelné.
Všechny odrůdy a ročníky, které vám nabízíme, jsem osobně koštoval. Původně jsem chtěl nabídnout našim váženým klientům pouze vína starší než je naše agentura, ovšem ročník 2004 mě natolik zaujat, že jsem se rozhodl jej klientům dávat také.
Ročník 1991 je asi nejlepší. Ročník 1980 ocení hlavně znalci. Může být opravdovou lahůdkou, ale také bude mít největší tendenci ke kažení. U tohoto ročníku se může zdát, že budete muset část vína odlít (viz níže). Ale zatím jsem nenarazil na žádnou láhev, která by se nedala pít.
Jak se může archivní víno zkazit
První problém spočívá v korku. Korek je přírodního původu a tudíž každý korek je trochu jiný. V průběhu času může korek (především při nesprávném skladování) vyschnout a víno zoxiduje. Korek se může pokazit i jinak (především mechanicky) nebo může být nemocný (jedná se o kůru stromů).
Víno se může zkazit i pokud není skladováno horizontálně, pokud sklep nemá optimální teplotu a vlhkost, dochází-li k výkyvům teplot, působí-li na víno světlo atd.
Další rizika u archivních vín
Mezi další riziko patří hlavně nebezpečí záměny. Našim klientům dáváme i vína stará takřka třicet let. V roce 1980 samozřejmě v Česku nebyly žádné dokonalé propracované postupy archivace vína - a už vůbec ne u malého rodinného vinařství, odkud naše vína bereme.
Láhve byly uskladněny podle odrůd a ročníků, ale popisování bylo hromadné (láhev nemá žádnou etiketu). Láhve byly uskladněny v hlubokém sklepení, ze kterého se postupně přemisťují do sklepa, ze kterého jsou brány pro spotřebu.
Při zandávání a vyndávání vín tak mohlo, díky neexistenci etikety, dojít k záměně. I když je tato pravděpodobnost malá, přesto na ni upozorňujeme.
Nebojte se plísně a špíny
Vína vám zasíláme tak, jak jsme je vyndali z hlubokých rodinných sklepů. Mají na sobě často nánosy plísně a usazenin. Nebojte se, není to nic špatného. Jenom to prokazuje skutečnou archivaci vína.
Jak otvírat archivní víno
Otvírat archivní víno je problém. Doporučuji pákovou vývrtku. Korek je většinou už nestálý, proto na něj skoro vůbec netlačte (dolů ani nahoru), ale pracujte velmi jemně. Nechte vývrtku samu zajet do korku a pak korek jemně vytáhněte. Budete-li používat sílu, hrozí nebezpečí, že se vám rozpadne.
Po otevření odlijte kousek vína do skla. Svrchní vrstva u archivních vín většinou není dobrá.
Nyní si k vínu přičichněte, podívejte se na barvu a následně ochutnejte. Jak jsme si řekli již dříve, čím starší, tím větší překvapení - pozitivní i negativní - vás může čekat. Pokud se vám stane, že se vám víno "nezdá", obraťte láhev vzhůru a odlijte třetinu nebo dokonce polovinu. Opravdu musíte obrátit láhev vzhůru, aby odtekla svrchní nedobrá část.
Pokud je archivní víno vyloženě zkažené, nezbývá, než jej vyhodit. Nezapomeňte, že víno že živý "organismus" - a může podlehnout zkáze.
Jak skladovat archivní víno
Nemáte-li desítky láhví archivního vína, nevyplatí se vám archivní víno skladovat. Museli byste jej skladovat ve speciálním sklepě a nebo speciální vitríně. Navíc každé víno vyžaduje trochu jinou teplotu. Ani skladovat ve sklepě nestačí.
Jednou koupené (nebo námi darované) víno doporučuji do půl roku vypít, raději dříve.
Staré víno velmi rychle zoxiduje a je pak kyselé. Pokud je otevřete, musíte jej ihned vypít. Nemá cenu jej špuntovat a uchovávat v ledničce nebo jinde.
